Få styr på julen uden stress…

Julen står for døren - med planlægning, julemad og juleløjer. Så det gælder om at få styr på det hele uden at julehyggen ødlægges og roen forsvinder. Her er et par gode tips og tricks til en jul uden stress...

Planlægning af julemenu.

For at få en god og fredelig julemiddag uden stress i køkkenet er det en god ide at lægge en plan. Specielt hvis man bliver lidt flere end man laver mad til til daglig og måske skal ud i større og ukendt kulinarisk terræn.
Med lidt planlægning kan man også sikre sig mod et for stort madspild - eller netop sikre, at man har rester til de kommende dages julefrokoster.

MENU OG MÆNGDER
Menu: Skriv alt du ønsker at servere ned, både at spise og drikke, fra det øjeblik gæsterne træder ind af døren, til du sender dem af sted igen.

Huskeliste til julemenu: Aperitif, Apetizer, evt. forret, hovedret og alle typer tilbehør (brunede og hvide kartofler, rødkål, ribsgele, halve porcherede æbler, en lækker salat med nødder og pigonæbler, nøddepate til vegetaren...) dessert, drikkevarer til menuen, kaffe, avec, kolde drikke, konfekt, småkager, frisk frugt, tørret frugt, nødder, knas, snitter, evt. natmad og kolde drikke.

Portionsstørrelser og mængder:
De fleste opskrifter er typisk til 4-6 personer (altså plus minus 50 %) og så er angivelsen typisk, hvis man skal spise sig med i en enkelt ret.
Derfor kommer du nemt til at lave alt for meget mad, hvis du bare ganger opskriften op. Overvej hvem der kommer til middag (unge, gamle, kræsne, allergikere, småtspisende, storspisende...)
Du må altså lave dit personlige skøn - også ud fra om du vil have rester til de følgende helligdage (steg, rødkål, risalamande, mv…).
Husk at man spiser mindre af de enkelte retter, når det er en større menu.

Til et enkelt måltid spiser voksne mennesker i gennemsnit 6-700 g. mad alt i alt. Højst et par hundred gram mere til en stor julemenu inklusiv, hvad der serveres efter middagen frem til eventuel natmad.

Helt fjerkræ som fx and eller kalkun har en del svind ved tilberedningen. Af en and på 3 kg er der typisk kun 1,5 kg færdigstegt kød og skind. Det rækker til ca. 5 personer. Der er stor forskel på hvor kødfuld fx ænder er. Jo større and jo mindre svind.

PLADS TIL DET HELE

Kølekapacitet: En særlig udfordring op til et større arrangement er pladsen i køleskabet.

Julen har den fordel, at du kan bruge haven, udhuset, altanen, vindueskarmen, loftet og andre kølige steder. Det vigtige i den sammenhæng er at have kasser med låg – gerne flamenco, eller fx en køletaske som kan holde maden fri for vilde og tamme dyr. Og så skal man lige tage højde for hvor koldt det er uden for og hvad der fx kan tåle frost, og hvad der fint kan holde sig frisk, hvis bare det opbevares i moderat eller uopvarmede rum.
 

Begynd med at begrænse hvad der er i køleskabet og finde alternativ opbevaring:

• Fjern hvad der fylder i køleskabet i forvejen såsom diverse marmelader, chilisaucer, ketchup eller andet, de kan sagtens placeres et andet sted over julen.
• Ting der ikke er købt på køl, behøver heller ikke være på køl der hjemme.
• Marmelade, sennep, læskedrikke, øl og hvidvin samt de fleste grøntsager kan fint opbevares ved stuetemperatur i kortere tid. Kolde drikke kan nedkøles udenfor hvis du lige tager højde for hvor hurtig nedkølingen foregår afhængig af temperaturen.
• Kål, mælk og fløde tåler frost, men skal bare tages ind, så det når at tø op inden det skal anvendes.
• Lad al mad køle af udenfor, hvis du har mulighed for det. Men husk at beskytte det mod vilde og tamme dyr ved fx at opbevare det i gryder med noget tungt på låget.
• Opbevar også rester af steg, sauce, rødkål og risalamande udendørs.

GØR SOM EGON: LÆG EN PLAN

Tidsplan: En tidsplan er helt afgørende for at undgå stress. Når du lægger planen, bliver du både opmærksom på hvornår du er nød til at gå i gang, hvor du får brug for hjælp, og hvor køkkenets flaskehalse er.

Saml gerne nogle stykker A4 papir for at have en lang linie og god plads. Begynd bagfra – altså fra det tidspunkt gæsterne sidst skal have noget serveret. Skal der være natmad? Hvornår skal den serveres og hvad består natmaden af?

Hvor lang tid i forvejen kan de enkelte dele forberedes uden at det går ud over kvaliteten? Og hvordan skal maden anrettes og serveres?

Opdelingen kan groft deles i 4 kategorier:

1. Kan med fordel laves lang tid i forvejen

2. Skal helst ikke laves senere end dagen før

3. Skal helst laves samme dag

4. Skal helst laves i sidste øjeblik

Kunsten er at være realistisk og selvfølgelig at få begrænset kategori 4

Det gør man ved at lave mange delprocesser. Tag nu fx saucen. En god sauce kan virkelig rede et helt måltid. Men står man og skal tilberede saucen i sidste øjeblik, er man bare ikke helt så skrap på at få den rigtige smag og konsistens.

Så delprocesserne til en god sauce hedder:

Lav en god grundfond af urter og evt. fjerkræ- eller kalveben (kat. 1). Den holder fint 3-4 dage på køl eller udendørs. Kan også fryses.
Varm grundfonden op igen – evt med fx hjerte, hals, kråse og vingespidser fra and eller gås. Har man af hensyn til ovnkapaciteten stegt en and eller gås tidligere på dagen, kan skroget også koges med. (kat. 3)
Lav en langsom opbagning af smør eller fedt fra and eller gås og mel. Varm den godt igennem til melet er gyldent, og spæd så med den varme fond og foretag en grundtilsmagning –med surt, sødt og peber, men ikke salt (kat. 3).
Hæld sky fra bradepanden i en gryde og skum den for fedt, si den, hæld den i saucen og smag endeligt til (kat. 4 – men dog gerne lige så snart stegen er kommet ud af ovnen)


Glædelig jul - uden stress. - Lars Sonne-Hansen

Skrevet i Tips om mad den 14. Dec 2011