Fra fond til sauce… skridt for skridt i det klassiske køkken.

I dag lærte vi på linjefaget Madpilot at lave en god og ægte sauce fra bunden. Vi havde kylling, kalveben og fiskeben til at eksperimentere med. Vi har til inspiration og glæde for andre dokumenteret lidt af vores spændende rejse i den store verden af fond og sovs/sauce.
 

Fiskefond – Fiskeboullion

Til  fiskefonden skal du bruge:

1 kg fiskeben

3 L vand

2 løg (200g)

½ fennikel eller 3-4 stilke bladselleri (125g)

1 porre (150g)

2 tsk. koriander

1 tsk. hvide peberkorn

2 laurbærblade

2 kviste frisk timian eller persillestilke

2 tsk. groft salt og peber fra kværn

Det skal du gøre: Skyl fiskebenene i koldt vand. Kom dem i en gryde med rent koldt vand så de er dækket. Kog langsomt op og fjern skum fra overfladen med en stor ske.

Skyl og rens grøntsagerne. Skær dem i mindres stykker. Når fonden koger. Tilsættes salt og de rensede grøntsager. Skum jævnligt. Lad fonden koge under låg i 20 min. ved svag varme. Si fonden. Hvis fonden skal smage kraftigere, koges den ind ved kraftig varme. Smag til med salt og peber.

TIP: Frys fond i små portioner – fx er isterningeposer eller små plastskåle velegnede

Brun fond – Brun kalvebouillon

Til den brune fond skal du bruge:

Ca. 2 kg kalveben evt. med kød fx skank

2 gulerødder (150g)

½ rodselleri (375g)

2-3 spk tomatpuré

2 løg (200g)

2 dl rødvin

Ca. 4 L vand

1 spsk. groft salt

3 laurbærblade

1 stk. sorte peberkorn

3-4 persillestilke

3-4 kviste timian

Peber fra kværn

Læg kalvebenene i en bradepande. Skræl gulerod og selleri. Skær dem i mindre stykker, læg dem i bradepanden sammen med benene. Sæt det i ovnen ved 225 °C til det hele er brunt ca. 30 min. Skyl løgene og halver dem, lad skallen blive på. Læg løgene på en tør varm pande og brun dem kraftigt på skærefladen.

Hæld de brunede ben og grøntsager i en stor gryde. Dæk med vand og kog langsomt op. Fjern skum med en stor ske. Tilsæt salt, løg og tomatpuré,rødvin og krydderier. Skum jævnligt. Lad fonden koge ved svag varme under låg ca. 5-6 timer. Si den. Smag til med salt og peber. Hvis fonden skal smage kraftigere, koge den ind ved kraftig varme.

Skrevet i Tips om mad den 17. Aug 2011