Når smagen er sagen

Af Lars Sonne-Hansen, Forstander - Madakademiet

Når smagen er sagen...
Når vi laver mad er der tit mulighed for at påvirke det færdige resultat, ikke bare ved at smage til (typisk med salt og peber), men ved at tænke i alle de sanser som en ret eller et måltid påvirker:

Synet: Vi spiser også med øjnene. Tænk i form og farver.

Konsistens og følesans: Mennesker har en meget forfinet følesansen omkring, og i, munden. Derfor er konsistensen en vigtig del af smagsoplevelsen. Mad kan fx variere mellem at være: Sprød, cremet, tør, blød, knasende, trevlet, melet, fed, hård osv.
Det er også med følesansen, vi fornemmer om en ret er ”stærk” og måske ligefrem brændende og hvilken temperatur maden har.

Smag og aroma: På tungen kan vi kun skelne mellem en håndfuld smage (surt, sødt, salt og bittert – plus metalsmag og ”kødsmag”)
Med næsen kan de bedst trænede næser skelne op til 2000 forskellige duftstoffer (øvelse gør mester).
Når en appelsin og en citron ikke smager af det samme, er det groft sagt ikke ”smagen” der er forskellig – men aromaen – eller duften.


Vi kan kun smage med tungen mens aroma fornemmes i et duftcenter bag næsen. Holder du dig for næsen – eller er du forkølet, er det derfor svært at ”smage” noget.

Hver enkelt del af et måltid skal naturligvis ikke smage af ”det hele”men det er næsten universelt i et hvert godt måltid verden over,
at de 4 grundsmage er repræsenteret. Ikke bare på tallerknen. Det der er i glasset, har jo også en smag.
Øl er bittert – vin er sur-sød – sodavand og saft er sødt eller sursødt.

Reducer
Hvis en ret indeholder meget væske - fx en kogelage, der ikke smager af så meget, kan det være en god ide at koge væsken ind (reducere den). Hvis man ikke ønsker at kød, fisk eller grønsager bliver kogt mere, kan man hælde væden fra og koge den ind for sig selv.

Gode råd om smag
Benyt en ske til at smage med - hav den i nærheden (fx på en tallerken ved siden af komfuret) og husk - ingen ”double-dipping”.

Smag til med:
Surt og sødt
Bittert
Stærkt
Kraftige ”smagsgivere”
Fedt – olie/smør/fløde – for at afrunde smagen
Og naturligvis Salt og peber

Kilder til surt
Eddiker – vineddike, balsamisk eddike, æbleeddike, riseddike, lagereddike
Citroner, limefrugter, appelsiner, æbler og andre frugter og bær
Tomater, Yoghurt, cremefraiche mm

Kilder til sødt
Sukker, rørsukker, farin, sirup, honning, frugtsafter, søde vine, mange rodfrugter

Kilder til bittert
Øl, kaffe, te, chokolade, alle slags nødder, capers, oliven, krydderurter, mange krydderier, kål,
majroer, grønne peberfrugter, artiskokker

Kilder til stærkt
Peberrod, sennep, chili, ingefær, peber,

Andre kraftige smagsgivere
Bouillon, sojasauce, fishsauce, ansjoser, tørre oste som fx parmesan, soltørrede tomater mm

Fedt
Nogle siger at fedt som fx smør eller olie fremhæver smagen.
Måske ”forlænger” det snare smagen og afrunder den?
Man kan ofte med fordel spare på fedtet og fx i stedet bruge noget sødt til at afrunde smagen.
Fedt har især betydning for at noget bliver sprødt eller cremet. Her skal der større fantasi og
nøjagtighed til for at skære ned på fedtet.

Opskrifter med masser af smag i:

Braiserede svinekæber med knoldselleri og citrusfrugter

Rødbedetartar med peberrod, æble og kirsebæreddike

Perlebygsalat med rosenkål, kapers og pærer

Stegt rødtunge med kejserhatte, spinat og skalotteløg

Grønkål med valnødder, granatæble og safranmayonæse

 

Skrevet i Mad med mening / Tips om mad den 01. Dec 2011