Nytårsmenuen - tips og tricks
Uanset om I er et par stykker der vil kredse om nogle gode venner på årets sidste aften, eller I bliver mange og vil uddelegere opgaverne er der her en skudsikker nytårsmenu fra Madakademiet.
Det er en lækker sprælsk og farverig menu, hvor du kommer vidt omkring i smagens univers og hvor meget kan gøres klar I god tid - og ikke meget for alvor kan gå galt - og så sprænger den ikke SU- budgettet:
Nytårsmenuen:
Forret: Graved laks i tahin sauce
Hovedret: Pousiner med gulerodspure, skorzonrødder og estragon
Tilbehør: Grønkålssalat med safranmayonaise, granatæble og valnødder
Dessert: Lakridskage med hindbærmousse
Til kl. 24.00: Hjemmelavet kransekage konfekt
Mængder
Menu: Skriv alt du ønsker at servere ned, både at spise og drikke, fra det øjeblik gæsterne træder ind af døren.
Huskeliste til nytårsmenu: Aperitif, Apetizer, forret, hovedret og alle typer tilbehør (salater, grøntsager m.m.) dessert, drikkevarer til menuen, kaffe, avec, kolde drikke, konfekt, småkager, mousserende vin, evt. natmad og kolde drikke.
De fleste opskrifter er typisk til 4-6 personer (altså plus minus 50 %) og så er angivelsen typisk, hvis man skal spise sig med i en enkelt ret.
Derfor kommer du nemt til at lave alt for meget mad, hvis du bare ganger opskriften op. Overvej hvem der kommer til middag (unge, gamle, kræsne, allergikere, småtspisende, storspisende...)
Du må altså lave dit eget personlige skøn - også ud fra hvor meget gæsterne drikker i løbet af aftenen, da drikkevarer også mætter.
Husk at man spiser mindre af de enkelte retter, når det er en større menu.
Til et enkelt måltid spiser voksne mennesker i gennemsnit 6-700 g. mad alt i alt. Højst et par hundred gram mere til en stor nytårsmenu inklusiv, hvad der serveres efter middagen frem til eventuel natmad.
Plads til det hele
Kølekapacitet: En særlig udfordring op til et større arrangement er pladsen i køleskabet.
Vinteren har den fordel, at du kan bruge haven, udhuset, altanen, vindueskarmen, loftet og andre kølige steder. Det vigtige i den sammenhæng er at have kasser med låg – gerne flamenco, eller fx en køletaske som kan holde maden fri for vilde og tamme dyr. Og så skal man lige tage højde for hvor koldt det er uden for og hvad der fx kan tåle frost, og hvad der fint kan holde sig frisk, hvis bare det opbevares i moderat eller uopvarmede rum.
Begynd med at begrænse hvad der er i køleskabet og finde alternativ opbevaring:
- Fjern hvad der fylder i køleskabet i forvejen såsom diverse marmelader, chilisaucer, ketchup eller andet, de kan sagtens placeres et andet sted over julen.
- Ting der ikke er købt på køl, behøver heller ikke være på køl der hjemme.
- Marmelade, sennep, læskedrikke, øl og hvidvin samt de fleste grøntsager kan fint opbevares ved stuetemperatur i kortere tid. Kolde drikke kan nedkøles udenfor hvis du lige tager højde for hvor hurtig nedkølingen foregår afhængig af temperaturen.
- Kål, mælk og fløde tåler frost, men skal bare tages ind, så det når at tø op inden det skal anvendes.
- Lad al mad køle af udenfor, hvis du har mulighed for det. Men husk at beskytte det mod vilde og tamme dyr ved fx at opbevare det i gryder med noget tungt på låget.
- Opbevar også rester af steg, sauce, rødkål og risalamande udendørs.
Planlægning
Tidsplan: En tidsplan er helt afgørende for at undgå stress. Når du lægger planen, bliver du både opmærksom på hvornår du er nød til at gå i gang, hvor du får brug for hjælp, og hvor køkkenets flaskehalse er.
Saml gerne nogle stykker A4 papir for at have en lang linie og god plads. Begynd bagfra – altså fra det tidspunkt gæsterne sidst skal have noget serveret. Skal der være natmad? Hvornår skal den serveres og hvad består natmaden af?
Hvor lang tid i forvejen kan de enkelte dele forberedes uden at det går ud over kvaliteten? Og hvordan skal maden anrettes og serveres?
Opdelingen kan groft deles i 4 kategorier:
1. Kan med fordel laves lang tid i forvejen
2. Skal helst ikke laves senere end dagen før (eks. Lakridskagen til desserten)
3. Skal helst laves samme dag
4. Skal helst laves i sidste øjeblik (Poussinerne)
Kunsten er at være realistisk og selvfølgelig at få begrænset kategori 4
Det gør man ved at lave mange delprocesser.
PS. skulle du først komme igang d. 30. december kan den graved laks godt lyngraves ved at lade den stå 6 timer på køkkenbordet og derefter sættes kold inden den skal skæres.
Skrevet i Tips om mad den 29. Dec 2011
Kommentarer