Smagen af sommer 2

Jeg har det lidt med de røgede sild som jeg har det med de danske jordbær. Jeg undlader at tage forskud på glæderne ved at købe udenlandske jordbær før den danske sæson ligesom jeg ikke køber røget sild, før jeg kan købe det direkte på et af de bornholmske røgerier på fødeøen. Læs mere om de bornholmske røgerier og kvaliteten af de røgede sild.

Sidste år tog vi en tour de sild (på cykel) og besøgte røgerierne i hhv. Arnager, Østre Sømark og Snogebæk. Turen kan anbefales - også det med at spise sild fra tre røgerier på en dag. Der er forskel!
Sildene er de samme - sild fra Nordsøen, da bestanden af sild i Østersøen både har lidt under overfiskning og forurening, så bestanden pt er helt i bund. Derfor er bornholmske sild blevet en størrelsessortering af Nordsøsild. De mindste sendes til Bornholm, fordi de i størrelse minder mest om de bornholmske sild. Jeg har både set friske og frosne sild ved røgerierne - og det tager måske lidt af glansen af den "røgede bornolmer", men ikke nødvendigvis af smagen og stemningen, når man indtager de røgede sild på røgerierne, der har udviklet sig til spisesteder med smukke havudsigter og et menukort med alt godt fra havet og røgovnen.

Og apropos ovnen så er vi ved at være fremme ved noget af det, der er forskel på fra røgeri til røgeri.
Den oprindelige metode var den spektakulære røgning i åben skorsten over elletræ (rødel), som blev duppet våd med klude bundet på en lang stang, for at få brændet til at udvikle røg frem for at brænde. Sikkert ikke et sundt arbejde, og kun praktiseret på ganske få om ikke kun et enkelt tilbageværende røgeri - Kouvskis i fiskelejet Årsdale mellem Nexø og Svaneke. Årsdale der i øvrigt kan bryste sig af end til flere røgerier.

Sildene blev tidligere lufttørret et døgnstid på særlige stativer uden for røgerierne til smukt skue for både turister og måger.

For at skabe afstand mellem sildene var de hængt sammen to og to ved at hovedet på den ene sild var stukket ud gennem munden på den anden sild. En Opsætningsmetode, der stadig anvendes af traditionsbevidste røgere. Men tørringen er flyttet indendørs, hvis den overhovedet foretages mere.  

Udover det lille røgeri i Årsdale er de fleste røgerier gået over til lukkede ovne, og i mange tilfælde også med andre varmekilder end elletræ (el eller gas). Til at give røgen anvendes istedet savsmuld eller spåner.
Det lyder som sædernes forfald, men min personlige erfaring er, at resultatet ikke bliver ringere i de moderne ovne.
Alligvel har det ikke været en rigtig tur til Bornholm uden et besøg hos Kouvski. Her bliver på autentisk bornholmsk vis ikke gjort meget stads ud af serveringen: Silden serveres på paptallerken med plastikbestik og en skive smurt rugbrød af den billigste og ganske udmærkede slags fra Brugsen - og en kold øl fra køleskabet. Er man heldig er der plads ved et af de fire plastborde med blå voksdug lige uden for røgeriet, hvor man kan nyde udsigten over klipper og Østersø. Og er man selv og vejret til det, kan måltidet afsluttes med en dukkert fra klipperne.
Men udover de særlige omgivelser silden bør nydes i, hvad kendetegner så en god røget sild?
For mit vedkommende skal den så absolut være frisk røget - og må bestemt ikke være køleskabskold. Den skal gerne være mørk og glinsende som tegn på at silden har fået rigelig med røg og er tilstrækkelig fed. Og ja her er fed altså et kvalitetstegn!
Når silden åbnes skal kødet gerne være så blødt, rygbenet kan trækkes op i et enkelt tag og de øvrige ben let kan fjernes med fingre eller gaffel.
Og så er jeg af den formening, at røget sild ikke skal tygges - den skal, når den er allerbedst bare smelte på tungen.
Sidste år var den bedste sild fra de 8 røgerier jeg nåede at besøge, den fra Østre Sømark. Der har jeg endnu ikke været forbi i år, men af de fire røgerier jeg har besøgt i år, har de tre første været lidt af en skuffelse: kolde, faste og for let røgede. Den fjerde købte vi så i boden på torvet i Rønne med fisk fra Nordbornholms røgeri. Den var smækker og fed og lige så røget, som en sild skal være for stadig at kunne smages gennem purløg, salt, radise og køligt øl - og så man har glæde af duften efter flere gange håndvask. Længe leve de lokale specialiteter.

Skrevet i Tips om mad den 19. Jul 2010