Styr på portioner og planlægning?

God planlægning er forudsætningen for at undgå stress, også når man til store fester og arrangementer skal lave mad til flere end man plejer, og måske skal ud i større og ukendt kulinarisk terræn.

MENU OG MÆNGDER

Menu: Skriv alt du ønsker at servere ned, både at spise og drikke, fra det øjeblik gæsterne træder ind af døren, til du sender dem af sted igen.

Huskeliste til julemenu: Aperitif, Apetizer, evt. forret, hovedret og alle typer tilbehør, dessert, drikkevarer til menuen, kaffe, avec, kolde drikke, konfekt, småkager, frisk frugt, tørret frugt, nødder, knas, snitter, evt. natmad og kolde drikke.

Portionsstørrelser og mængder: Til en større menu med mange retter og evt. til mange mennesker, kan du ikke tage udgangspunkt i de vejledende tal, som de fleste opskrifter angiver, dels er du nød til at tage højde for småtspisende (børn og ældre), og endelig spiser man mindre af de enkelte retter, når det er en større menu.

Til et enkelt måltid spiser voksne mennesker i gennemsnit 6-700 g mad alt i alt. Højst et par hundred gram mere til en stor festmenu inklusiv, hvad der serveres efter middagen frem til eventuel natmad.

Husk også at overveje om der er noget, du ønsker at have rester af til dagen derpå (altid lækkert med lidt rester til at pleje tømmermændene).

Husk at tage højde for tilberedningssvindet, da især kød, svinder under tilberedningen, fordi der både sker en fordampning, og fordi en stor del af fedtet smelter fra. For fjerkræ som kalkun, and og gås skal du også tage højde for at bensvind.

 

PLADS TIL DET HELE

Indkøb og opbevaring: Når der tale om større indkøb, fordi man planlægger mad til flere dage, eller bare til mange mennesker, kan det være en fordel at skrive ingredienserne til de enkelte retter op i et almindeligt tekstbehandlingsprogram eller et regneark, og efterfølgende fordele dem efter kategorier som grøntsager/kød/kolonial. Således får man et større overblik over hvad der skal handles hvor, og hvor meget man skal have hvert sted.

Kølekapacitet: En særlig udfordring op til et større arrangement er pladsen i køleskabet.

Vinteren har den fordel, at du kan bruge haven, udhuset, altanen, vindueskarmen, loftet og andre kølige steder. Det vigtige i den sammenhæng er at have kasser med låg – gerne flamenco, eller fx en køletaske som kan holde maden fri for vilde og tamme dyr. Og så skal man lige tage højde for hvor koldt det er uden for og hvad der fx kan tåle frost, og hvad der fint kan holde sig frisk hvis bare det opbevares i moderat eller uopvarmede rum.

Begynd med at begrænse hvad der er i køleskabet og finde alternativ opbevaring:

1. Fjern hvad der fylder i køleskabet i forvejen såsom diverse marmelader, chilisaucer, ketchup eller andet, de kan sagtens placeres et andet sted, i den tid festen løber af stablen.
2. Ting der ikke er købt på køl, behøver heller ikke være på køl der hjemme.
   Marmelade, sennep, læskedrikke, øl og hvidvin samt de fleste grøntsager kan fint opbevares ved stuetemperatur i kortere tid. Kolde drikke kan nedkøles udenfor, det meste af året, men husk at tage højde for temperaturen.
3. Kål, mælk og fløde tåler frost, så det kan placeres i fryseren eller udenfor, hvis der er frostgrader, men husk at tage det ind/ud så det når at tø op inden det skal anvendes.
4. Lad al mad køle af udenfor, hvis du har mulighed for det. Men husk at beskytte det mod vilde og tamme dyr ved fx at opbevare det i gryder med noget tungt på låget.
5. Opbevar også rester af middagen udendørs, så du løbende på aftenen har plads i køkkenet, og resterne ikke fylder der hvor der skal tilberedes.

 

GØR SOM EGON: LÆG EN PLAN

Tidsplan: En tidsplan er helt afgørende for at undgå stress. Når du lægger planen, bliver du både opmærksom på hvornår du er nød til at gå i gang, hvor du får brug for hjælp, og hvor køkkenets flaskehalse er.

Saml gerne nogle stykker A4 papir for at have en lang linie og god plads. Begynd bagfra – altså fra det tidspunkt gæsterne sidst skal have noget serveret. Skal der være natmad? Hvornår skal den serveres og hvilke delelementer består natmaden af?

Hvor lang tid i forvejen kan de enkelte dele forberedes uden at det går ud over kvaliteten? Og hvordan skal maden anrettes og serveres?

 

Opdelingen kan groft deles i 4 kategorier:

1. Kan med fordel laves lang tid i forvejen

2. Skal helst ikke laves senere end dagen før

3. Skal helst laves samme dag

4. Skal helst laves i sidste øjeblik

 

Kunsten er at være realistisk og selvfølgelig at få begrænset kategori 4

Det gør man ved at lave mange delprocesser. Tag nu fx saucen. En god sauce kan virkelig rede et helt måltid. Men står man og skal tilberede saucen i sidste øjeblik, er man bare ikke helt så skrap på at få den rigtige smag og konsistens.

Så delprocesserne til en god sauce hedder:

1. Lav en god grundfond af urter og evt. kyllinge- okse- eller kalveben (kat. 1). Den holder fint 3-4 dage på køl eller udendørs. Kan også fryses.
2. Varm grundfonden op igen – evt med fx hjerte, hals, kråse og vingespidser fra fjerkræ eller lign. fra andre dyr. Har man af hensyn til ovnkapaciteten stegt fjerkræ eller en steg med ben tidligere på dagen, kan skroget/benet også koges med. (kat. 3)
3. Ved opbagt sovs: Lav en langsom opbagning af smør eller fedt fra and eller gås og mel. Varm den godt igennem til melet er gyldent, og spæd så med den varme fond og foretag en grundtilsmagning –med surt, sødt og peber, men ikke salt (kat. 3).
4. Hæld sky fra bradepanden i en gryde og skum den for fedt, si den, hæld den i saucen og smag endeligt til (kat. 4 – men dog gerne lige så snart stegen er kommet ud af ovnen)

 

God planlægning - Lars Sonne-Hansen

Skrevet i Tips om mad den 17. Aug 2011